Тогда у мужа впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и всякие припасы, и ячмень, и солод, горох, конопля; в пост любые яства, сменяя, каждый день готовят сами, жена со слугами; и семья сыта, и все довольны, и гостя без убытка накормят. Если же пожелает хозяин какой-нибудь постной еды, пусть готовит конопляное масло, крупа вся дома, и мука, и всякие пироги и блины печет и сочни, и рулеты делает и разные каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы, и вареные и сладкие каши и яства - пироги с блинчиками и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, или орешки в сахаре или сдобные пироги с чем Бог послал.
А у доброго человека и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных слуг годового всякого припасу: и пожитки, питья и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные, и соленые, ветчина и солонина, сухари и мука, и толокно, и иной запас, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, соль и дрова, солод и хмель, мыло и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать, при хранении не сгноив.
А у которого человека и огородик есть, за тем, кто работает в нем, сам ли хозяин доглядывает, хозяйка ли или тот, кому ведено. Прежде всего - с весны укрепить ограду, чтобы в огород ни собаки, ни свиньи, ни куры,- никакая скотинка не могла зайти ни с чужого двора, ни со своего, тогда яблоням и прочим растениям урона нет, а от соседей - упрека: всегда твоей скотине ход перекрыт от тебя, а их скотине - к тебе. Также и двор был бы всюду огорожен крепко и тыном заделан, и ворота всегда прикрыты, а к ночи и заперты. Собак же держать сторожливых, и охраняли бы слуги, да и сам господин или госпожа послушивают в ночи. Огород же всегда был бы заперт, а кому ведено, тот всегда бы его охранял, приглядывал днем и ночью.
А коли один живет человек и не очень богат, да запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварив переварки ячневой да подсытив ее; и простое пивцо тоже есть. Медку же сготовить к празднику и впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо. Если ж настанут праздник, именины или свадьба, или рождение и крестины, и по родителям поминки, или случится гость нежданный или приезжий, а не то так званый или важный гость или игумен честной,-тотчас же из бочки одной пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по числу гостей, в небольшие бочонки.
А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю - и все то было б записано, измерено и сосчитано. А когда затирают пиво ячное, овсяное или ржаное и парят хмель, то при квашении и сливании наблюдать самому, всегда бы делали все бережно и ничего не раскрали, не испортили, со смехом не выпили. Когда же варят пиво и видят, что солод крепок еще - бочку, а то и больше, повторно пива сготовят, а гущу водой заливают после любого пива, воды согрев ведер с тридцать, а то и сорок, если же гуща ячневая, то все пятьдесят, и шестьдесят залить, даже больше, по крепости сусла судя. И эти смывки, заквасив как следует, пить в семье, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи.
51. КАК КЛЮЧНИКУ ПРИСМАТРИВАТЬ ЗА ПОВАРАМИ, ЗА ХЛЕБОПЕКАМИ И ВСЮДУ - ЗА ВСЕМ ХОЗЯЙСТВОМ
У поваров бы и у хлебопеков, и у всех помощников было бы все в порядке: и котлы, и сковороды, и горшки, медные и железные, и таганы, и решетки, и ковши, и шумовки,- все было бы чисто, в целости и сохранности, все было бы записано и на счету. У пивовара же чаны, бочки и мерники, и котлы, и корцы, и извары,- тоже были б на счету и записаны, а медное все и оловянное взвешено.
А в житницах и в закромах было б у ключника всякое жито и разный запас: рожь и овес и пшеница, и солод, не гнилые, не влажные, не пересохшие, не точеные мышью, да не слеглось бы, не задохнулось. А что находится в бочках, в ночвах и в коробах - мука и прочий припас, и горох и конопля, и греча, и толокно, и сухари - то было бы все покрыто в посуде крепкой и не намокло, не сгнило, не затхло.
всего статей: 65
