Преамбула
Отрывок из книги профессора медицины Федорова , 1889 года выпуска
В братскую трапезу всегда подается свежий хлеб, обыкновенно па другой день после печения; в богомольческую остаточные куски с братской трапезы, а если цельный хлеб, то не ранее как на третий день после печения. Вообще нижняя трапеза во всех отношениях хуже верхней:
- хлеб не свежий, квас 3-го и 4-го сорта, хрену и закусочной предобеденной селедки совсем не полагается; где в верхней трапезе подсолнечное масло — в нижней конопляное или совсем без масла;
- где в первой цельное молоко — во второй снятое или вислое; пшеничный хлеб богомолец нижней трапезы получает только в двунадесятые праздники, а водки и совсем по получает (исключения бывают только на сенокосе для ускорения работы);
- вместо трески богомольцы нижней трапезы часто едят пикшу или сайду — и та,и другая хуже и дешевле трески.
Подболтка, или мучная приправа к жидким кушаньям, для нижней трапезы бывает всегда хуже и в меньшем количестве, чем в верхней. Пищу для нижней трапезы готовят в особых котлах, и если приходится варить тут или другую рыбу, то ее кладется гораздо меньше и худшего достоинства. Все остатки с братской трапезы, идут в богомольческую, например, если останется сущиха или щи, то к ним подбавят воды, крупы и подают в богомольческую трапезу.
Одним словом, выносится такое общее впечатление, что вверху хозяева — господа, а внизу — работники—слуги.
Наконец, богомольческий стол состоит, из трех кушаний,а не из четырех, как братский. Пищу, принимают даровые трудники три раза в день — летом обедают, и паужинают и ужинают, зимой завтракают, обедают и ужинают (в те же часы, что и рабочие монашествующие). Относительно соблюдения скоромных рыбных, постных рыбных и постных безрыбных дней в нижней трапезе совершенно те же распорядки, как и в верхней.
Меню обеда в скоромные дни такое:
- холодное из трески или пикши с квасом без хрена и масла, иногда приправляется сметаной;
- щи с овсяной, ячменной крупой, с капустой, небольшим количеством подболтки и костей палтуса для вкуса;
- гречневая или ячменная каша с коровьим маслом.
На паужин полагаются первые два кушанья и иногда кислое молоко или же оставшаяся от обеда каша. Для паужина кушанья не готовятся внове, а подогреваются оставшееся от обеда.
В состав ужинного меню входят:
- холодное;
- щи;
- сущиха или же кислое молоко.
В постные рыбные дни кушанья те же, только без молока и вместо коровьего масла дается конопляное.
В истинно безрыбные дни на обеде подаются следующая кушанья:
- редька с толокном или рубленая капуста с квасом;
- щи с крупой, капустой и подболткой;
- каша с конопляным маслом.
На паужине первые два обеденных кушанья, третье — горох или грибовница или картофельная похлебка. На ужине те же кушанья, только третьим кушаньем иногда бывает гороховый кисель. Даровые трудники сравнительно с монашествующими в качественном отношении постничают, по в количеству пища дается достаточно, так что трудники встают из-за стола сытыми. Обстановка богомольческой столовой чрезвычайно проста: длинные крашеные красной масляной краской столы и скамеи, — на каждом столе блюдо с квасом и ковшом, солонка и больше ничего. Конечно, ни скатертей, ни тарелок, ни стаканов нет. Все выглядывает грязновато.
Что касается питания трехдневных богомольцев, то оно различно, смотря по их одежде и наружности: лучше одетые допускаются в братскую трапезу, простолюдины в нижнюю, и наконец, женщины — в особую женскую, где их также делят на разряды по одежде. Нечего говорить, что лиц известных или высокопоставленных монахи садят на видные места в братской трапезе и стараются угостить их получше. Простолюдинам же даются кушанья нижней трапезы, только похуже и поменьше.
Прежде существовал обычай давать трехдневным богомольцам на обратный путь из Соловков по большому ломтю хлеба (от 3 до 5 фунт.), но с развитием быстрого, правильного пароходного сообщения этот обычай оставлен. Как монашествующим, так и даровым трудникам пища готовится в одной кухне, на одной плите и одними и теми же поварами, по в разных котлах. Устройство кухни с келарской, помещенных во 2-м этаже, представляет много интересного, но боясь наскучить подробностями, скажу только о наиболее бросающихся в глаза предметах.
По средине кухни — огромная плита в 2 сажени длины и 4 аршина ширины с 8 отверстиями (камфорками) для постановки в них больших котлов. Последние имеют такие же ручки в виде дуг, как на ведрах. Для подъема и спуска котлов близ плиты устроен железный с цепью подъемный крап ("ворот"), какие имеются на всех пристанях для разгрузки и нагрузки товаров с судов. Вследствие такого приспособления подъем и спуск тяжелых котлов с плиты чрезвычайно легок, безопасен и совершается быстро без малейших затруднений, гораздо легче, чем крестьянке вытащить из печи ухватом небольшой горшок с кашей.
Недалеко от плиты стоит духовая печь для постановки готовых кушаний, чтобы они не остыли. Рядом с этой печью выдается из пода четверти на 2—3 большой для горячей воды котел с краном, из которого, смотря по углу поворота, вытекают то холодная, то горячая вода, то, наконец, втекают в котел холодная из общего резервуара. Этот котел вмазан в печь, устроенную в нижнем этаже.
Келарская — это комната, куда из кухни приносятся на коромыслах котлы с готовой пищей, где эта пища разливается по блюдам, где режется хлеб, моется в ушате посуда, и стоит много разных хозяйственных шкафов.
Здесь обращает на себя внимание большой покатый в виде желоба стол, книзу суживающийся в трубу. При наливании пищи блюда ставятся на этот стол, а когда грязную посуду вымоют в ушате, то не вытирают ее полотенцем, а просто опрокидывают по краям этого желобовидного стола, причем вся грязная вода с остатками пищи стекает по желобу в отводную трубу.
При кухне в качестве главных поваров состоят 2 монаха и 5—7 даровых трудников; эти 7—9 человек готовят пищу для всех монашествующих и даровых трудников, а летом, кроме того, и для трехдневных богомольцев, иначе сказать, зимой для 800 — 850 человек, летом 1000—2500 человек, смотря по наплыву богомольцев; такое малое количество рабочих, конечно, было бы немыслимо, если бы кухня не была устроена так практично и удобно, и если бы сами кушанья не были такого простого, очень мало меняющегося состава.
Материал создан: 29.08.2015
