Глава из книги 1889 года. "Соловки". Доктор медицины: П.Ф. Федоров
Так как многие крестьяне Летнего берега часть времени живут в Соловках, то мне прежде всего представлялось наиболее интересным сравнить их питание у себя дома и в монастыре.
Что входит в состав пищи жителей этой приморской местности? В море и озерах ловят рыбу, - в первом навагу, корюшку, камбалу, сельдь и семгу; во вторых окуней, щук, язей, плотву, редко налимов и сигов; кроме того, летом иногда бьют разных пород уток и собирают их яйца.
Леса дают дичь: куропаток, глухарей, тетерок, косачей (все рябчики продаются); далее – грибы: грузди, белявки, синявки, сыроежки, масляники, боровки и волнухи – все эти грибы чаще солятся вместе, реже некоторые сушаться. Соленые употребляются или в виде пирогов, или прямо едятся с квасом и хлебом, сушеные идут на приправу к жидким постным кушаньям, а также в пироги. Наконец, леса доставляют ягоды, главным образом ссиху, бруснику, чернику, голубель и морошку. (Сушеную чернику большей частью продают).
В полях сеют ячмень и овес, очень редко рожь. Поэтому хлеб приготовляется из ячменной, по местному выражению «житной», муки; ячменная и овсяная крупа в том или другом виде – ежедневная составная часть пищи; каша тоже ячменная. Пироги пекутся чаще из ячменной, реже из ржаной муки. Пшеничной муки и гречневой каши совсем не употребляют. Только как гостинец или как лакомство привозят из города или монастыря пшеничные сушки или крендели.
В огородах сеют почти один картофель и редьку. Капусты, репы, брюквы, хрена, моркови, луку обыкновенно не сеют – не родятся или очень плохо. Лук, которым приправляется большинство кушаний, покупают очень многие, а капусту только зажиточные (закупки производятся обыкновенно в городе Архангельске). Вообще капуста в весьма малом употреблении.
Так как скотоводство мало развито, то мясо редкое кушанье – только по праздникам и обыкновенно мясо или овцы или теленка. Свиней совсем не держат, кур очень мало и мясо последних не едят. Молочные продукты есть у большинства.
Квас, «житный» хлеб, картофель, ячменная или овсяная крупа – неизбежная принадлежность каждого стола; далее, главной составной частью пищи служит рыба или собственного улова или покупная. Покупается сайда, пикша, реже (кто позажиточнее) треска, а также для особых случаев, как начинка в пироги, палтус; у многих есть в запасе и семга собственного улова. Само собой разумеется, запас всех перечисленных материалов у каждого крестьянина весьма различен, смотря по его благосостоянию, урожаю и удаче промысла.
Чай пьют весьма немногие и то только по праздникам, водку при всех удобных случаях; в каждый праздник масса пьяных. Принимают пищу три раза в день: около 7-8 часов утра завтракают, около 1 часа пополудни обедают и ужинают около 8 часов вечера, или же обедают около 10 часов утра паужинают около 2 и ужинают около 9.
Завтрак состоит обыкновенно из одного кушанья, как в постные, так и в скоромные дни. В скоромные дни подают одно из следующих кушаний: жидкую молочную из ячменной муки «кашичку», которую едят с хлебом; густую ячменную кашу с молоком без хлеба; тертый вареный картофель с молоком и хлебом; просто вареный или печеный картофель с хлебом; по праздникам, кто позажиточнее, вареную треску с квасом и хлебом, или же треску в виде «запеканки», для приготовления которой треску жарят на глубокой овальной глиняной сковороде с прибавлением молока, картофеля, масла и чрезвычайно редко яиц. Зимой, как в скоромные, так и в постные дни, для завтрака очень часто готовится уха преимущественно из наваги, которая обильно ловится в это время. Иногда на завтрак бывает студень из головы и ног овцы или теленка.
Постных безрыбных дней меньше чем у монахов, например, работающие не едят рыбы только по средам, пятницам, а также во всю первую и последнюю недели Великого поста. Впрочем, старики и старухи в соблюдении постов держатся того же порядка, какой всюду учрежден в монастырях; только они гораздо строже постятся, особенно в средних губерниях, чем в Соловках.
На постном безрыбном завтраке бывает какое либо одно из следующих кушаний: жидкая овсяная или ячменная кашичка с хлебом; «мучница», или суп из ячменной муки; соленые грибы с хлебом; вареный или печеный картофель с хлебом и очень редко с постным конопляным маслом; тертая редька с хлебом и квасом, тоже иногда с прибавлением конопляного масла; овсяное толокно с хлебом и квасом, замороженные ягоды с квасом и хлебом (ссиху, брусника и морошку в кадках или боченках с водой замораживают, а перед употреблением толкут). Только иногда зажиточные употребляют капусту с постным маслом и хлебом. Перед скоромным обедом часто едят скоромные «шаньги» - это сдобные ячменные или ржаные пресные лепешки-пироги, начиненные тертым картофелем с молоком или какой-либо крупой с молоком.
На Масленицу перед обедом подают блины из ячменной или овсяной муки, которые едят с коровьим маслом.
Обед состоит обыкновенно из 3-х кушаний, реже из 2, а по праздникам из 4; при особо же торжественных случаях – на поминках, свадьбах, крестинах – и более.
Первые два кушанья чрезвычайно разнообразятся; третье – обыкновенно каша в скоромные дни чаще с молоком, чем с коровьим маслом, в постные с конопляным. Иногда в скоромные дни вместо третьего бывает просто молоко с хлебом или молоко с творогом и хлебом.
К первым двум обеденным кушаньям относятся какие-либо два из следующих: «запеканка» из сайды или пикши, реже из трески; уха из какой-либо морской или озерной рыбы, какая случится в данное время, смотря по улову; какая-либо жаренная с маслом или картофелем озерная свежая или соленая рыба, чаще окунь, сельдь, навага, камбала, рже сиги и семга; последнюю едят почти каждый праздник; жидки молочный суп из ячменной или овсяной крупы («кашичка»), или же крутой суп из этой крупы, приправляемый потом сметаной; по большим праздникам мясной суп без капусты («щи») из мяса какого-либо домашнего животного с прибавлением муки или крупы; иногда и суп из какой-либо убитой лесной или водяной дичи; еще реже весной яичница из яиц не-домашних птиц; молоко с киселем из сушеной черники; пирог с сушеной черникой или грибами; жареный резаный картофель на молоке; тертый жареный картофель на молоке в виде каши.
Лакомством служат колобки – сильно сдобные маленькие лепешки из ячменной муки – и ватрушки – такие же лепешки с творогом.
В постные безрыбные дни третьим кушаньем на обеде бывает та же каша с конопляным маслом, вторым часто картофельная похлебка (суп из картофеля с прибавлением ячменной муки или крупы), реже суп из местных сушеных грибов («грибовница») с прибавлением той же муки или крупы; первым служит одно из кушаний, упомянутых на безрыбном завтраке. Иногда кашу в постные дни едят вместе с «сочнями» - тонкими круглыми листами, сделанными из ржаного пресного теста и высушенными в печи. Одну сторону таких листов смазывают постным маслом и едят с кашей.
Для паужина и ужина кушаний не готовят вновь, а едят то, что осталось от обеда, чаще какое-либо одно кушанье.
Крестьяне Архангельского уезда, живущие по реке Северной Двине, питаются так же как и поморы летнего берега. Только первые имеют гораздо больше огородных овощей – они садят кроме картофеля и редьки, брюкву, репу, которые употребляю в пареном виде, морковь, идущую на приправы к кушаньям или в пироги, капусту, лук. Кроме того, архангельцы иногда покупают а варят горох, между тем как у поморов это большая редкость. Огурцы в крестьянском питании совсем неизвестны, как дорогой колониальный фрукт.
При расспросах у наймитов Соловецкого монастыря, где пища лучше – лома или в монастыре, в рабочей трапезе, одни затруднялись дать определенный ответ, другие предпочитали домашнюю, наконец, третьи, прямо говорили, что в монастыре лучше кормят, чем дома, только соловецкая пища однообразнее домашней; по их выражению, «соловецкая пища надоедлива». По большинству отзывов пища в рабочей монастырской трапезе выше среднего уровня пищи поморов Летнего берега; может быть, только 1/3 или ¼ поморов питаются дома лучше. Один ржаной монастырский хлеб, краеугольный камень питания, стоит гораздо выше домашнего ячменного.
Материал создан: 13.04.2015
создано на основе этого материала
