Книга о правильных русских закусках, о соленьях, о селёдке, о мясных припасах, о пельменях, о блинах и о грибах.
По оси времени наши гастрономические традиции прослеживаемы на протяжении всего второго тысячелетия, из которого последние пятьсот лет существования русской поварни понятны не только археологам, но и всем интересующимся, так как задокументированы на страницах литературных памятников, кулинарных книг и тетрадей наших прабабушек. И было бы крайне неубедительно рассуждать о том, что ел русский человек, не ссылаясь на конкретную эпоху. Фактор времени касается кухни любых сословий. Даже на рационе простого крестьянина, наименее подверженном всевозможным влияниям, отразились исторические события, произошедшие в России за несколько столетий.
На нашу кухню повлияли и раскол русской церкви, и освоение новых территорий, и петровские реформы, и походы русских войск как на Запад, так и на Восток, и отмена крепостного права, и индустриализация. Чего уж тогда говорить про рацион более обеспеченных жителей Петербурга и других крупных городов, где исторические и экономические обстоятельства, да и просто мода того или иного отрезка времени имели куда более сильное влияние на бытовую культуру людей.
Двадцатый же век поступил с русскими традициями жестоко и без нравственно, надругавшись и над нашей кухней. Обычаи, складывавшиеся веками, были объявлены осколками старого мира и цинично попраны. Русская кухня, являвшаяся неотъемлемой частью русского бытия — лета Господнего — мешала созидателям «светлого будущего», приверженцам «прогресса», богоборцам и записным интернационалистам. Не забудем и про ужасы коллективизации, убившие русский дух русской деревни.
Советские книжные издательства не спешили знакомить своего читателя с рецептами блюд старинной нашей поварни. В монументальном тысячестраничном трёхкилограммовом труде «Кулинария» 1955 года есть разделы, посвящённые национальным кухням союзных республик, но нет главы о русской кухне. В изданной общим тиражом более 8 миллионов экземпляров «Книге о вкусной и здоровой пище» о русской кухне тоже речи не идёт, зато очевидно желание растворить её в сомнительном новообразовании — советской гастрономии. Слово «русская» на обложках кулинарных книг появилось после почти полувекового перерыва (или запрета) лишь в шестидесятых.
И если не воспринимать всерьёз селёдку под шубой и салат «Мимоза» (при всей нашей к ним любви), то ХХ столетье ничем не обогатило нашу кухню, но и вычеркнуло из народной памяти не только рецептуру, но даже сами названия доброй половины русских кушаний. Значительную часть описываемых в этом издании блюд и напитков можно отнести к московской кухне второй половины XIX века.
Поскольку я считаю, что то, что мы сейчас называем классической русской кухней, окончательно сформировалось в 60–90-е годы XIX века именно в Москве. В период, когда ещё были живы, хоть и заметно потускнели традиции помещичьего застолья; когда разбогатевшее купечество начало диктовать свои вкусы не только в охотнорядских и гостиннодворских трактирах, но и в залах дорогих ресторанов; когда полились рекой деньги перебравшихся в столицы из своих проданных и заложенных имений дворян; когда на волне интереса ко всему исконному, отеческому появилось целое направление в музыке, архитектуре, изобразительном искусстве – «Русский стиль».
Время, именуемое французами Belle Époque, для русской гастрономии является, несомненно, прекрасной эпохой. До этого, больше сотни лет, наша кулинарная культура развивалась во многом под влиянием европейских традиций. Таким образом, эпоха расцвета русской кухни оказалась втиснутой между столетием искусственного «онемечивания» и безвременьем большевизма.
Слава богу, документальных источников, проливающих свет на гастрономические предпочтения русских людей, живших в конце XIX века, предостаточно. На них-то я в основном и опирался, работая над этой книгой. Но есть, пожалуй, только один отрезок нашей истории, столь же, если не более любопытный для исследователя русской поварни. Это несколько благословенных для Руси десятилетий кроткого самодержавного правления первых Романовых, закончившихся единовластием Петра I. Десятилетий, зажатых между Великой смутой и эпохой засилья всего иноземного. К сожалению, достоверных и подробных описаний кухни того времени, когда Россия вновь стала богатым и самобытным государством, сохранилось очень мало.
С координатой расстояния всё ещё очевиднее и нагляднее. Страна наша простирается что с запада на восток, что с юга на север на тысячи вёрст. То, чем питались и до сих пор питаются в Холмогорах, будет иметь не много общего с тем, что едят на «брегах Тавриды», а кулинарные предпочтения и возможности жителей Пскова в значительной степени не совпадут со вкусами иркутян. Хотя и тут и там мы найдём очень много общего как в названиях кушаний, так и в кулинарных навыках. За последние столетия русские люди расселялись по всей территории необъятной Империи, и где бы вы ни оказались, везде вам предложат салат «Оливье», борщ, щи, студень, бефстроганов, пирожки с капустой, квас… Но везде есть и особенности.
Говоря о том или ином русском блюде, уникальном продукте или кулинарном приёме, всегда надо указывать, о каком регионе идёт речь. Сочетание ингредиентов в одном блюде тоже должно подчиняться принципу единства места происхождения. Например, на Нижней Волге и на Дону в уху из местной рыбы часто кладут мелко нарезанный помидор, который урождается здесь в изобилии, что невозможно себе представить на русском Севере или за Уралом. Как и трудно увидеть солёные рыжики в винегрете крымчан, а кисель из морошки на столе у жителя Ставрополья. Есть регионы, где в традиционную русскую кухню проникли кулинарные приёмы народов, живущих по-соседству.
Даже сведущий в гастрономии человек не всегда точно скажет «чьих племён» и откуда взялись беляши (они же пермячи), уха на молоке, ковбык, посикунчики, верещака, шашлык, форшмак. Тем не менее эти кушанья мы по праву и давно считаем своими, и кто кого чем одарил, уже невозможно с полной уверенностью сказать. Хотя стоит отметить, что, несмотря на обширные культурные коммуникации русского народа, наша кухня очень избирательно и даже осторожно относилась к инородным рецептам и продуктам. Называть русскую кухню «губкой», впитывающей всё, что к ней прикасалось, было бы слишком большим преувеличением.
Самобытность нашей гастрономии всегда была под защитой здорового консерватизма русского менталитета. Только проверенные десятилетиями, а порой и столетиями, кушанья смогли проникнуть в русскую кухню и укорениться в ней. Сословность — координата, требующая более подробного разъяснения. Во все времена русское общество было располосовано барьерами сословной принадлежности, для большинства людей барьерами непреодолимыми. И сословность в нашем случае — это не просто отражение благосостояния. Принадлежность к тому или иному сословию диктовала совершенно определённый образ жизни.
В каждой «касте», будь то поместное дворянство, крестьянство или духовенство, были свои представления о повседневном и праздничном столе, об ограничениях и полных табу на те или иные яства, особенно у старообрядцев. Где-то и когда-то эти различия были не столь заметны. Например, еда зажиточного крестьянина середины XIX века мало отличалась от еды купца, давно жившего в губернском городе. Но порой кухни разнились так, что трудно было найти в них что-то общее. Сравните обед петербургского аристократа времён Екатерины Великой и трапезу монаха Валаамской обители той же эпохи, и вам трудно будет осознать, что оба эти человека русские по крови.
Наиболее заметны эти различия в гастрономических предпочтениях русских людей разных сословий как раз в XVIII веке. Причём речь идёт именно о различиях вкусов, а не возможностей. Доведись русскому купцу или крестьянину присутствовать на обеде графа Шувалова, например, вряд ли ему пришлись бы по вкусу бекасы с зюльтскими устрицами, зобная железа оленёнка с трюфелями, черепаха в мадере и прочие «бомбы а-ля Сарданапал». Совсем иначе обстоят дела с кухней допетровской Руси. Понятно, что большинство яств, перечисленных в «Домострое» или «Росписях царским кушаньям», — все эти «стерляди паровые», «ути с лимоны» и «куры под брынцем с шафраном» — не были доступны простому русскому человеку.
Однако окажись он за царским столом, то с огромным удовольствием отведал бы всё, что на нём стояло, чего не скажешь про угощения елизаветинского или екатерининского вельможи. Тем не менее нельзя говорить о том, что не было и точек соприкосновения между вкусами русских людей разных классов. Например, князь Потёмкин Таврический страсть как любил простые крестьянские соленья-квашенья, которые ему привозили курьерами в Бессарабию аж с Волги и из Тулы. Граф Разумовский, живя в Москве, не представлял свой обед без обычного малороссийского борща. А московское купечество (вспомним бунинский «Чистый понедельник») могло запивать масленичные
блины замороженным шампанским — барским вином — и даже варить в нём пельмени из клубники, в чём уверяет нас Гиляровский. Впрочем, последний пример скорее анекдотичен и к реальным традициям отношения не имеет.
Список рецептов блюд русской кухни в 1-м томе книги Влада Пискунова "Русская кухня"
Балык осетровый, Блины гурьевские, Блины из кислого теста, Блины овсяные, Блины русские, Блины царские гречневые, Брусника мочёная, Буженина свиная,
Вареники с ливером, Винегрет овощной, Винегрет с килькой,
Горчица, Грибы горячей засолки, Грибы холодной засолки, Грузди солёные,
Драники,
Жарёха грибная, Желудок свиной,
Заливное из свиных ушей, Заливное из форели,
Икра горчичная, Икра грибная, Икра рыбья, Икряники,
Капуста квашеная, Картофель по-пушкински, Квашенья, Колбаса запечённая, Колбаса сыровяленая, Копчушка в масле, Кундюбки (ушки),
Лапша грибная, Лисички в сметане,
Малосол, Морошка мочёная, Моченья,
Начинки для блинов,
Огурцы малосольные, Огурцы, соленные в тыкве, Оладьи, Осетрина вяленая (балык), Осетрина копчёная,
Пельмени мясные, Пельмени рыбные, Пирог блинчатый, Полотки утиные копчёные, Поросёнок с гречкой, Посикунчики, Почки говяжьи в сметане,
Раки, Расколотка, Редька в меду, Редька с гусиным жиром, Редька чёрная, Репа квашеная, Рыба вяленая, Рыба под маринадом, Рыба тельная,
Салат «Провансаль», Салат «Оливье», Сало, Свёкла квашеная, Сельдь, Сельдь под шубой, Сельдь по-русски, Селянка грибная, Селянка мясная, Селянка рыбная, Слива подкопчённая, Слива солёная, Сморчки, строчки, Соленья, Солянка грибная, Строганина, Студень из говядины, Студень новороссийский, Сугудай, Сырники, Сырники книжкою,
Тельное из рыбы, Тыква, Уха с пельменями,
Ушки (кундюбки),
Форель заливная, Форшмак из кильки, Фрукты покопчённые,
Хрен,
Шофруа из стерляди,
Щука начинённая,
Яблоки мочёные, Ягоды мочёные, Язык говяжий верченый, Язык по-московски, Яичница потёмкинская
Материал создан: 20.01.2018
