Святая мученица Акулина
Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было. Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. Так и назывался этот день – праздником каш. Вовсе не обязательно к столу подавалась именно гречневая каша. Могла быть и пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая – да мало ли еще какая!
Старинный обычай предполагал на Акулину непременное угощение всякого гостя: званого и незваного. Совершалось нечто вроде святочных колядований – к любому дому мог подойти проголодавшийся человек в расчете на порцию горячей каши. От него лишь требовали произнести особое пожелание, обычно рифмованное. В «Энциклопедическом словаре, составленном русскими учеными и литераторами», вышедшем в 1861 году, приведен пример такого пожелания: « Уроди Боже вам, православным, гречки без счета. Без хлеба да и без каши ни во что и труды наши ».
Постные каши поливали льняным маслом, конопляным соком, маковым молоком, а кто побогаче – те и миндальным. В дневниках Софьи Андреевны Толстой это миндальное молоко много раз поминается. И у Ивана Шмелева, в его замечательном автобиографическом романе «Лето Господне». Сейчас мало кто из соотечественников признается в любви к каше. Общепит советского времени с детсадовских времен отвращал миллионы сограждан от самых простых и понятных блюд.
Каша здесь – едва ли не самый яркий пример. Сероватая манная, с неизменными комочками и отчетливым привкусом сырой воды. Извечно неправильные пшенная и гречневая. Каша в нашем представлении стала символом казенного места: детсада, пионерлагеря, городской больницы, армейской столовой. Тюрьмы, наконец. Каша незаслуженно обижена.
Вроде бы и рецептуры во всех советских технологических справочниках верные, а получалось чаще всего из рук вон плохо. Вот, к примеру, на всех казенных кухнях растопленное масло лили в уже готовые каши. Хотя испокон веков масло в кашный горшок добавлялось во время варки-томления, а то и вовсе вместе с крупой. Ведь крупа, протомленная не в простой воде, а в масляной среде, получается куда более вкусной и рассыпчатой.
Прабабушки наши ложку топленого маслица клали поверх воды или молока, а уже по мере впитывания влаги каждая крупинка обволакивалась тонким слоем жира. Таким же образом обходились с постным маслом. И еще один нехитрый прием использовали: закрывали кашник не чугунной крышкой, а керамической миской с налитой водой. Тогда верх у каши не пересыхает от жара, исходящего с печного свода, да и вся крупа проваривается одновременно.
Современной хозяйке, готовящей на газовой или электрической плите, эти советы вполне пригодятся. Ведь любую кашу можно приготовить в духовке. Потомить ее пару часов, добавить по вкусу грибы, жареный лук, сливки. Пусть это не будет точь-в-точь как в бабушкиной русской печи, но все равно вкусно. Когда еще попытаться реабилитировать наше главное блюдо, как не на праздник каш – на Акулину-гречишницу?
Автор текста: Сырников Максим (facebook)
Материал создан: 25.04.2021
