Русский домострой

Да в сушильне полтевое мясо и солонина вяленая, тушки и языки, и рыба сушеная да резаная, и прочая рыба вяленая да сушеная, а в рогожках и в корзинках снетки и хохолки - чтобы все было на счету и записано, сколько чего куплено и свешено, провялено и положено, и издержано; хранилось бы то бережно, и не сгнило, и не намокло, и не измялось - сохранено от всякой пакости, от мышей и от кошек, от собак и малых детей, и всегда под замком бы.

А в житницах и в закромах было б у ключника всякое жито и разный запас: рожь и овес и пшеница, и солод, не гнилые, не влажные, не пересохшие, не точеные мышью, да не слеглось бы, не задохнулось. А что находится в бочках, в ночвах и в коробах - мука и прочий припас, и горох и конопля, и греча, и толокно, и сухари - то было бы все покрыто в посуде крепкой и не намокло, не сгнило, не затхло.

51. КАК КЛЮЧНИКУ ПРИСМАТРИВАТЬ ЗА ПОВАРАМИ, ЗА ХЛЕБОПЕКАМИ И ВСЮДУ - ЗА ВСЕМ ХОЗЯЙСТВОМ

У поваров бы и у хлебопеков, и у всех помощников было бы все в порядке: и котлы, и сковороды, и горшки, медные и железные, и таганы, и решетки, и ковши, и шумовки,- все было бы чисто, в целости и сохранности, все было бы записано и на счету. У пивовара же чаны, бочки и мерники, и котлы, и корцы, и извары,- тоже были б на счету и записаны, а медное все и оловянное взвешено.

А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю - и все то было б записано, измерено и сосчитано. А когда затирают пиво ячное, овсяное или ржаное и парят хмель, то при квашении и сливании наблюдать самому, всегда бы делали все бережно и ничего не раскрали, не испортили, со смехом не выпили. Когда же варят пиво и видят, что солод крепок еще - бочку, а то и больше, повторно пива сготовят, а гущу водой заливают после любого пива, воды согрев ведер с тридцать, а то и сорок, если же гуща ячневая, то все пятьдесят, и шестьдесят залить, даже больше, по крепости сусла судя. И эти смывки, заквасив как следует, пить в семье, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи.

А коли один живет человек и не очень богат, да запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварив переварки ячневой да подсытив ее; и простое пивцо тоже есть. Медку же сготовить к празднику и впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо. Если ж настанут праздник, именины или свадьба, или рождение и крестины, и по родителям поминки, или случится гость нежданный или приезжий, а не то так званый или важный гость или игумен честной,-тотчас же из бочки одной пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по числу гостей, в небольшие бочонки.

А у которого человека и огородик есть, за тем, кто работает в нем, сам ли хозяин доглядывает, хозяйка ли или тот, кому ведено. Прежде всего - с весны укрепить ограду, чтобы в огород ни собаки, ни свиньи, ни куры,- никакая скотинка не могла зайти ни с чужого двора, ни со своего, тогда яблоням и прочим растениям урона нет, а от соседей - упрека: всегда твоей скотине ход перекрыт от тебя, а их скотине - к тебе. Также и двор был бы всюду огорожен крепко и тыном заделан, и ворота всегда прикрыты, а к ночи и заперты. Собак же держать сторожливых, и охраняли бы слуги, да и сам господин или госпожа послушивают в ночи. Огород же всегда был бы заперт, а кому ведено, тот всегда бы его охранял, приглядывал днем и ночью.

А у доброго человека и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных слуг годового всякого припасу: и пожитки, питья и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные, и соленые, ветчина и солонина, сухари и мука, и толокно, и иной запас, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, соль и дрова, солод и хмель, мыло и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать, при хранении не сгноив.