Четверговая соль упоминается в «Отцах и детях», в «Детских годах Багрова-внука». А еще не счесть древних рецептов, где она рекомендуется как верное средство от всех без исключения хворей и несчастий. «В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная». Владимир Даль. «Пословицы русского народа» «Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны? Чудихина: Душа моя, ничего. В одном – четверговая соль, а в другом – росный ладан». Екатерина II. Пьеса «О, время!»
Традиционная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий четверг. Отсюда и название такое. Есть здесь, верно, какая-то связь с апокрифическим пересказом – про Тайную вечерю, Спасителя, переданную ему соль и Иудино предательство. А в некоторых русских областях в ходу иное ее название – черная соль.
Вот, к примеру, на Оке, у города Меленки, четверговую соль именно черной называют, никак иначе. Кстати, меленковский способ приготовления несколько отличается от того, что готовят, например, в Вологодской губернии. Если в более северных краях соль перед запеканием перемешивают с солодовой или мучной ржаной гущей, полученной из квасного осадка, то в Меленках просто месят крутое тесто: ржаную муку пополам с крупной солью. И запекают в жарко натопленной русской печи.
А потом спекшийся монолит колотят деревянной киянкой в корытце, размалывая в мелкий коричневый порошок. В книге конца XVII века есть и более простой вариант. Там крупную соль попросту рассыпают на поверхности большой хлебной ковриги перед посадкой в печь, а потом измельчают хлебную корку вместе со спекшимися кристаллами.
На Владимирщине, в Костромской и Ярославской губерниях по сей день в некоторых домах заготавливают четверговой соли помногу, чтобы потом и на кухне использовать, и скотину подкормить. Коровы и овцы хлебную соль едят с удовольствием. Да и люди, надо сказать, тоже. Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба.
С ней и отварное мясо вкуснее, и спелая помидорина. Хотя главное предназначение черной соли – к пасхальному крутому яичку, приготовленному на долгожданное разговение. У Аксакова, в повести «Детские годы Багрова-внука», она именно на Светлое Воскресение припасается.
Автор текста: Сырников Максим (facebook)
Материал создан: 25.04.2021
