Монастырская кухня

«Спасовка – лакомка, а Петровка – голодовка ». Отчего Госпожино говенье называется еще и Спасовками? Оттого, что именно в августе отмечаем мы три Спаса: первый, по народной традиции, называется Медовый, второй – Яблочный, а третий – Хлебный или Ореховый.

«В Госпожино говение на стол яства подают. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, – а всех их переложить блинцами».

Попутно стоит выяснить, что такое сыта или «сыти». Потому что без этого важного знания разобраться в русской кухне нам будет нелегко. Никогда в традиционной русской поварской и пивоваренной практике не добавляли мед в напитки, кисели, каши и прочие блюда в натуральном виде. Из меда предварительно варили так называемую сыту, смешав его с водой и прокипятив смесь в течение довольно продолжительного времени. Кипячение медового раствора – обычная практика в нашей национальной кулинарии, идет ли речь о варке хмельного или ягодного меда, или же о приготовлении сыты для «сычения», то есть для подслащивания блюд и напитков.

Святая мученица Акулина

Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было. Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. Так и назывался этот день – праздником каш. Вовсе не обязательно к столу подавалась именно гречневая каша. Могла быть и пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая – да мало ли еще какая!

Радоница, Троицкая суббота, семь Вселенских панихид

Еще сорок дней после Светлого Христова Воскресения отмечаем мы главное событие православного года. До самого праздника Вознесения будем приветствовать друг друга радостным возгласом «Христос Воскресе!» и троекратным поцелуем. Несколько яиц с пасхального стола русский человек всегда отложит до Радоницкой недели. Ее также зовут у нас Фоминой неделей, в память о сомнениях одного из апостолов, не сразу поверившего в подлинность Христова Воскресения.

«А коли пиръ болшой, ино всюду самому дозирати, и в поварне, и в хлебнъ; а за столомъ, ъства отдавати приставить добра человека; а у поставца, у пития, и у судовъ бережной же человекъ надобно». «Домострой» Пасха – главный праздник для христианина. Праздник этот переходящий, то есть без точной даты, каждый год приходится на новый день. Когда-то простые крестьяне выведывали точную дату Пасхи у священника или церковного старосты. А кто посмышленее – наблюдали луну в Рождественские праздники и по количеству недель высчитывали длину мясоеда, а отсюда находили сроки Масленицы и Пасхи.

Четверговая соль упоминается в «Отцах и детях», в «Детских годах Багрова-внука». А еще не счесть древних рецептов, где она рекомендуется как верное средство от всех без исключения хворей и несчастий. «В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная». Владимир Даль. «Пословицы русского народа» «Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны? Чудихина: Душа моя, ничего. В одном – четверговая соль, а в другом – росный ладан». Екатерина II. Пьеса «О, время!»

Традиционная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий четверг. Отсюда и название такое. Есть здесь, верно, какая-то связь с апокрифическим пересказом – про Тайную вечерю, Спасителя, переданную ему соль и Иудино предательство. А в некоторых русских областях в ходу иное ее название – черная соль.

Вот, к примеру, на Оке, у города Меленки, четверговую соль именно черной называют, никак иначе. Кстати, меленковский способ приготовления несколько отличается от того, что готовят, например, в Вологодской губернии. Если в более северных краях соль перед запеканием перемешивают с солодовой или мучной ржаной гущей, полученной из квасного осадка, то в Меленках просто месят крутое тесто: ржаную муку пополам с крупной солью. И запекают в жарко натопленной русской печи.

А потом спекшийся монолит колотят деревянной киянкой в корытце, размалывая в мелкий коричневый порошок. В книге конца XVII века есть и более простой вариант. Там крупную соль попросту рассыпают на поверхности большой хлебной ковриги перед посадкой в печь, а потом измельчают хлебную корку вместе со спекшимися кристаллами.

На Владимирщине, в Костромской и Ярославской губерниях по сей день в некоторых домах заготавливают четверговой соли помногу, чтобы потом и на кухне использовать, и скотину подкормить. Коровы и овцы хлебную соль едят с удовольствием. Да и люди, надо сказать, тоже. Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба.

С ней и отварное мясо вкуснее, и спелая помидорина. Хотя главное предназначение черной соли – к пасхальному крутому яичку, приготовленному на долгожданное разговение. У Аксакова, в повести «Детские годы Багрова-внука», она именно на Светлое Воскресение припасается.

Автор текста: Сырников Максим (facebook)